La quinua real, un superalimento clave para las comunidades aimaras y quechuas en Bolivia, crece en un entorno único: a las orillas del salar de Uyuni, el desierto salino más grande del mundo, con una extensión de más de 10.000 kilómetros cuadrados. Este grano, que ha sido cultivado durante siglos en la región, se distingue por sus excepcionales características nutricionales y su capacidad para adaptarse a las rigurosas condiciones del altiplano boliviano.
A 3.600 metros sobre el nivel del mar, en un clima árido y frío, la quinua real se desarrolla en un ambiente donde las temperaturas varían drásticamente entre el día y la noche. Estas condiciones extremas contribuyen a que el grano sea más grande y tenga un sabor menos amargo que otras variedades, gracias a su bajo contenido de saponinas, una sustancia natural que recubre el grano. Este superalimento es altamente valorado por su alto contenido de proteínas, minerales y su versatilidad en la cocina.
Guadalupe Ramos, una agricultora de 79 años con 50 de experiencia en el cultivo de quinua real en la comunidad de Jirira, en el departamento de Oruro, asegura que «a la orilla del salar es la mejor quinua». Guadalupe, quien ha alimentado a su familia con este grano durante toda su vida, prepara una variedad de platos, desde sopas y tortas hasta pan y refrescos, utilizando la quinua real. Según comenta, este alimento ha sido esencial para su energía y vitalidad, permitiéndole trabajar incluso cerca de los 80 años.
Eddy, un joven agricultor de Jirira, explica que gran parte de la cosecha de su familia es vendida a otros productores para expandir el cultivo de quinua real por el altiplano boliviano. La belleza del paisaje, con campos de quinua que contrastan con el blanco brillante del salar, atrae a numerosos turistas que visitan el salar de Uyuni. En temporada de lluvias, el reflejo de los granos rojos en el agua que cubre el desierto de sal crea una vista espectacular.
Bolivia es el principal productor mundial de quinua real, con un 55% de la producción global. En 2014, la Comunidad Andina de Naciones (CAN) otorgó a la quinua real de Bolivia la denominación de origen, asegurando su autenticidad y protegiéndola como un producto exclusivo del país. Además, la quinua real no solo es apreciada a nivel local, sino que ha ganado terreno en la alta cocina internacional.
Recientemente, Guadalupe Ramos tuvo la oportunidad de mostrar su cosecha a un grupo de chefs del ‘Proyecto de Cocinas Indígenas y Nativas’, un esfuerzo apoyado por la Embajada de Estados Unidos y el restaurante Gustu. Entre los chefs presentes estuvo Sean Sherman, un renombrado chef Sioux de los Estados Unidos, quien ha sido reconocido por su trabajo para promover las cocinas indígenas. Sherman cocinó junto a Guadalupe, compartiendo conocimientos sobre cómo este superalimento puede ser utilizado tanto en la cocina local como en la gastronomía de vanguardia.
Con su alto valor nutricional y su sabor único, la quinua real sigue siendo un tesoro boliviano que, además de nutrir a las comunidades locales, está ganando reconocimiento global como un ingrediente esencial en la cocina moderna.
EFE
